artykuł czytany 4812 razy

Kiedy przed kilkoma laty po raz pierwszy przyleciałem na Cypr zwątpiłem w swoją znajomość mapy. Lądowałem późną nocą w Larnace a do hotelu taksówka podwiozła mnie w ciągu pół godziny. Witając poranek z balkonu widziałem wyłaniającą się z mgły linię brzegową. Biegła równolegle do ściany mojego hotelu i byłem pewien, że słońce pojawi się z lewej strony. Zdziwiłem się ogromnie obserwując słoneczną tarczę wyłaniającą się akurat z przeciwnego kierunku. Okazało się, że jestem nad Fig Tree Bay, niewielką zatoką, którą natura ukształtowała u północnej nasady przylądka Greko. Z południowego wybrzeża wyspy taksówka zawiozła mnie więc na wybrzeże wschodnie mijając Agia Napę i przecinając przylądek. W miarę, gdy powietrze stawało się coraz bardziej przejrzyste na horyzoncie pojawiały się kontury smukłego półwyspu Karpasia ze zwieńczającym go przylądkiem Andhreas. Dopiero teraz byłem w domu. Stojąc na balkonie zwrócony do morza prawie cały Cypr miałem po lewej stronie. Najbliżej żyzną nizinę Mesaria z aglomeracją Nikozji i ciągnące się od północy pasmo wapiennych gór Karpas. Dokładnie na zachodzie były majestatyczne góry Troodos z sięgającym 1951 m szczytem Olimpos a jeszcze dalej starożytny port Pafos oraz uwieczniony w mitach przylądek Akamas. Urozmaicona linia brzegowa trzeciej co do wielkości wyspy Morza Śródziemnego liczy prawie 700 kilometrów ale ze wschodniego do zachodniego krańca Cypru samochodem możemy dotrzeć w nieco ponad 3 godziny.

Tuż nad Zatoką Drzewa Figowego tylko sporadycznie spotkamy sady rodzące te pyszne owoce. Podobnie jest z winną latoroślą, migdałami, cytrusami, orzechami i oliwkami. Wybrzeże w tej części wyspy gęsto zabudowano hotelami a deweloperzy co rusz stawiają nowe willowe osiedla. Powstają kolejne asfaltowe podjazdy, miniaturowe ronda, deptaki, promenady i parkingi. Zielone enklawy to maleńkie trawniki, klomby, gazony, pojedyncze palmy, papirusy, jaśminowce, bugenwille i inne pnącza. Szukając ścieżki prowadzącej do morza dołączyłem do małżeństwa angielskich emerytów, którzy gościli tu dwa lata wcześniej. Starsi państwo pewnym krokiem prowadzili mnie wzdłuż szpaleru zakurzonych bambusów, minęliśmy zarastającą jakimś pnączem metalową furtkę i zaraz potem trafiliśmy na lite betonowe ogrodzenie. Dróżka niegdyś prowadząca na skróty z hotelu do plaży nagle się skończyła. Za ogrodzeniem dostrzegliśmy konstrukcje bliźniaczo do siebie podobnych domków i usłyszeliśmy głosy krzątających się robotników. W miejscu, gdzie jeszcze rok wcześniej można było zrywać pigwy, włoskie orzechy i mandarynki powstawało kolejne osiedle. Gdy minie kryzys w mig zasiedlą je bogaci Cypryjczycy, przybysze z Wielkiej Brytanii, Niemiec, Skandynawii, Bliskiego Wschodu, Rosji i Japonii. Za pięciopokojowy domek z garażem, trzema łazienkami, klimatyzacją, basenem w niewielkim ogrodzie i innymi wygodami trzeba zapłacić ponad 700 tysięcy euro ale chętnych będzie coraz więcej. Osiedlają się tu by odpocząć na emeryturze, cieszyć się dobroczynnym klimatem, bawić się, pisać książki, jeść zdrową śródziemnomorską żywność i pić najstarsze wino świata.

Aby skosztować świeżych owoców i warzyw, posmakować regionalnych potraw i napić się lokalnego wina najlepiej udać się w stronę cypryjskiego interioru. Wcale nie musimy jechać daleko. Czy to z Agia Napy, czy z Larnaki, Pafos albo Protaras do wiosek zamieszkałych przez rdzennych mieszkańców wyspy mamy blisko. W każdej turystycznej miejscowości można wypożyczyć rower, skuter, quada lub samochód i w ciągu paru minut dostać się do miejsc, gdzie ludzie od stuleci pieką taki sam chleb, wędzą taki sam ser i piją taki sam bimber. Cypryjczycy w odróżnieniu od kilku innych nacji nie uzurpują sobie prawa do tytułu inicjatorów winiarskich tradycji. Przyznają, że to na Kaukazie przed prawie 8000. laty zaczęto korzystać z dobrodziejstwa fermentacji owoców winnej latorośli. Mieszkańcy wyspy szczycą się jednak barwną historią produkcji wina, które jako pierwsze w świecie zostało nazwane. Cztery tysiące lat temu, gdy przybysze z Bliskiego Wschodu przywieźli tu pierwsze szczepy, Cypr zafascynował się ich uprawą i wykorzystaniem. Już 800 lat p.n.e. Hezjod opisał dionizjak wytwarzany w procesie fermentacji suszonych winogron. Dziś wiemy, że napój powstaje ze szczepów xynisteri i mavro, rosnących głównie na południowych zboczach Troodos. Grecki poeta określał go mianem cypryjska manna a Ryszard Lwie Serce, który w 1191 roku na Cyprze poślubił Berengarię z Navarry po skosztowaniu trunku swój zachwyt określił słowami: wino królów, król win. Nazwy commandaria (określenie dowództwa garnizonów wojskowych) zaczęto używać w okresie panowania Templariuszy i Lusignanów, kolejnych administratorów regionu Pafos i Kyrenia.

Dziś jestem w Monagri, jednej z kilkunastu wsi kojarzonych z tradycją tego słodkiego, deserowego wina koloru ciemnego bursztynu. W gronie miejscowych właścicieli winnic, gości z Izraela, Rosji, Wielkiej Brytanii i Norwegii kosztujemy miejscowych gatunków commandarii. Najsłabsza i najjaśniejsza ma około 14 % zawartości alkoholu. Pijemy ją pojadając paputsosiko – nasączone syropem z cukru i soku cytrynowego owoce opuncji. Siko me amigdalo – zanurzone w syropie z cukru, wanilii, goździków i cynamonu figi oraz migdały – podają nam do nieco wzmocnionej destylatem z winogron kolejnej odmiany wina. To jest wyraźnie silniejsze od poprzedniego a jego kolor to jasna czerwień. Wzmacnianie cypryjskich win zivanią lub innymi destylatami znane jest na wyspie od dawna a tradycja ta rozwinęła się tu niezależnie od doświadczeń z Portugalii, Hiszpanii czy Francji. Ale oto Antonis, nasz gospodarz, pojawił się z kolejną tacą pełną lampek wypełnionych rubinowym płynem. Tym razem kosztujemy ciężkiej, gęstej i silnej odmiany kultowego wina. Ma na pewno ponad 30% zawartości alkoholu ale smakuje łagodnie. Znakomicie komponuje się z kidoni – połówkami ugotowanych do miękkości owoców pigwy zwyczajnej pachnących cynamonem, mandarynkami i geranium oraz z karidaki – blanszowanymi i gotowanymi w syropie z cukru, kwasku cytrynowego, goździków i kardamonu niedojrzałymi owocami orzecha włoskiego. Eunika, żona Antonisa, poczęstowała nas także gotowanymi w cynamonowej zalewie młodziutkimi marchewkami (karota), pieczarkami na słodko (manitari) i konfiturą z różanych płatków (triandafila). Dzień wcześniej w sąsiednich wioskach, Doros i Agios Georgios, kosztowałem czerwonych win wytrawnych i półwytrawnych. Tych pije się na Cyprze najwięcej, często rozcieńczając wodą źródlaną. Wina te są też popularnym dodatkiem do pieczeni, sosów i wielu, pamiętających czasy średniowiecza regionalnych dań. W miejskich popularnych dyskontach można je kupić w kartonach. Kosztują od półtora euro za litr. Najlepiej jednak smakują te bez nazwy, bezpośrednio wynoszone z przydomowych piwnic i podawane do świeżych wiejskich potraw. Rano szklaneczka takiego domowego produktu doda nam apetytu przy spożywaniu horiatiki – tradycyjnej sałatki chłopskiej, w której dominują pomidory, papryka, ogórki, cebula, oliwki i kawałki koziego ostrego sera. Potem wino będzie nam towarzyszyć podczas próbowania wieloskładnikowego zestawu cypryjskich dań mezedes. W jego skład wchodzą potrawy mięsne, sery, warzywa, sosy, kiełbaski, przystawki, ziemniaki i pieczywo. Bez wina na Cyprze nie jada się pachnącego miętą grillowanego koziego sera halloumi. Trudno bez niego właściwie posmakować afelii – marynowanej w zaprawie z oliwy, cynamonu, kolendry i pieprzu, pieczonej potem w czerwonym dionizjaku tłustej wieprzowinie. Podobnie jest z dolmades – faszerowanymi mięsem, ryżem, cebulą i przyprawami młodymi liśćmi winogron a także ze stifado – pachnącym tymiankiem króliczym gulaszem, z jagnięcym kleftiko, zapiekanką musaka, szaszłykami souvlaki czy kiełbaskami loukanika. Osobnym tematem kulinarnym na Cyprze są ryby i owoce morza. See food możemy znaleźć na stołach w całym kraju bo nad morze wszyscy mają tu blisko.

Minionej wiosny w jednej z agroturystycznych wiosek na przedgórzu Troodos miałem propozycję skosztowania kontrowersyjnego dania ambelopoulia. Gotowane lub marynowane ptaki, bardzo często złapane w wyniku kłusownictwa, są narodowym przysmakiem mieszkańców Cypru od stuleci. Wyspa leży na wyjątkowo uczęszczanym szlaku migracji kilkuset gatunków ptaków i polowania na latające mięso stało się tu niezmiernie popularne. Jeszcze do niedawna podobnie było w południowej Francji, północnych Włoszech czy na Malcie. Działanie unijnego prawa i akcje organizacji ekologicznych ograniczają ten niecny proceder ale na Cyprze do dziś są z tym problemy. Rocznie nielegalnie łowi się tu i zabija podczas nielegalnych polowań miliony skrzydlatej zwierzyny. Czaple, pustułki, pójdźki, turkawki, lelki i żołny a także drozdy, wilgi, słowiki, pokrzewki oraz rudziki nadal pojawiają się na stołach kilku procent mieszkańców kraju. Legalnych myśliwych jest tu ponad 50 tysięcy ale duża część ptaków ginie w sposób daleki od cywilizowanych polowań. Najpopularniejsze jest ich łowienie w sieci oraz wabienie dźwiękiem w miejsca, gdzie na drzewach umocowano specjalne pułapki. Metrowej długości gałązki smaruje się kleistą substancją powstałą podczas gotowania śliwki syryjskiej i umieszcza na krzewach oraz drzewach. Przyklejony ptak ginie często w męczarniach bo kłusownicy nie przejmują się względami humanitarnymi by go na czas zdjąć i zabić tak, jak przed gotowaniem rosołu zabija się kury czy gołębie. Półmisek z kilkoma sztukami gotowanych, pieczonych lub marynowanych ptaków kosztuje około 40. euro ale nie tylko ze względu na cenę nie dałem się namówić na ambelopoulię.

Gastronomiczna niespodzianka spotkała mnie pewnego dnia w restauracji hotelu Crown Resorts Elamaris w Protaras. Przeglądając zestaw dań trafiłem na pojemnik z czymś, co przypominało zalewajkę. Skosztowałem zupy i oniemiałem. Smakowała tak samo, jak ta gotowana przez moją ciocię na wsi pod Piotrkowem Trybunalskim. W innej gablocie była autentyczna modro kapusta a nieco dalej kluski śląskie i zrazy wołowe nadziane boczkiem i kiszonym ogórkiem. Mało tego. W alejce z deserami ujrzałem kołocz śląski z masą makową i lukrowaną babkę. Po obiedzie poprosiłem kelnerkę by przedstawiła mi kucharza, który dobierał jadłospis a być może gotował i piekł te egzotyczne na Cyprze specjały. Jest ich dwóch – odpowiedziała śniadolica dziewczyna – Jacek i Przemko. Zawołam ich obu – dodała.

Jacek jest 26. letnim fizykiem, pochodzi z Jastrzębia Zdroju a kucharskiego fachu uczył się w Londynie zaczynając od zmywania naczyń. Ambitny i zadziorny awansował szybko. Kolejny sezon spędził na Krecie i innych greckich wyspach, gdzie uczył się języka i poznawał tajniki śródziemnomorskiej kuchni. Na Cypr przyjechał na początku ubiegłej wiosny, znalazł pracę w hotelowej restauracji a po dwóch tygodniach został szefem jej kuchni. W pełni sezonu razem z dziewięcioosobowym personelem przygotowuje posiłki dla 360. hotelowych gości. Planuje tygodniowy jadłospis, składa zapotrzebowanie na produkty, pilnuje procesu przygotowywania potraw i za wszystko osobiście odpowiada. Przemek z Głogowa zaledwie rok temu zdał maturę i nie bardzo wiedział co ma robić w przeżywającej kryzys Polsce. Ktoś pantoflową pocztą dał mu znać o możliwości pracy w turystycznej gastronomii na Cyprze. Pojechał w ciemno i przypadkowo trafił na Jacka. Dziś potrafi już tyle, że z powodzeniem zastępuje szefa gdy ten ma wolny dzień. Obaj kochają śródziemnomorski klimat, przyzwyczaili się do mięs pachnących cynamonem a do tłustych dań preferują ouzo. Pytam o receptę na powodzenie Polaków za granicą. Trzeba mieć coś więcej niż tylko chęci i należy szanować swoją pracę – zgodnie odpowiadają.

Strona:  [1]  2  następna »