Nigdy nie zapomnę soczystej kolorystyki bazarów w radzieckiej Azji Centralnej z czasów, gdy mandarynki były u nas marzeniem. Za drobne kopiejki można było tam nabyć nie tylko znane nam z pewexu banany, cytryny czy ananasy ale przebogaty asortyment dziwnych czasami wyglądem i smakiem owoców, warzyw oraz przypraw. Obok stosu arbuzów, melonów i granatów kupujący przebierali w zwałach bakłażanów, ajwy i churmy. Suszone figi i kiszony czosnek sąsiadowały z rozmaitymi pojemniczkami pełnymi trudno rozpoznawalnych ziół i przypraw. I tak jak my potrafimy godzinami rozprawiać na temat kulinarnego wykorzystania kapusty, tak tubylcy swe bazarowe pogawędki poświęcali rozważaniom dotyczącym marynowania ajwy czy sporządzania zapasów regionalnej ostrej przyprawy, adżyki. Bazar - serce miast Wschodu, tradycyjnie już stanowi miejsce spotkań lokalnej społeczności, gdzie oprócz zakupów celebruje się bogatą obyczajowość, zawiera nowe znajomości i ubija interesy. Co krok nowy zapach, a to rumianych szaszłyków, a to czebureków, lepioszków, pielmienów - i wszędzie grupki familiarnie biesiadujących znajomych. Z bogatą kolorystyką owoców i innych bazarowych towarów współgrają tu barwy odzieży zabieganego tłumu uczestników orientalnej fiesty. Chan-atłas i inne jedwabne oraz półjedwabne materiały dominują w strojach kobiet, dziewcząt i dzieci. Mężczyźni, choć z mniejszą fantazją, też zaskakują rozmaitością barw i form odzienia. Każdy z męskiej połowy tego całodziennego korowodu choć na godzinkę musi zajrzeć do czajchany - tradycyjnej herbaciarni wschodniej. Herbata to niezmiernie ważny atrybut każdego spotkania i zwyczaj wymaga by wypić choćby jedną piałę... Nie pije się i nie je tylko w domu wroga - głosi stare uzbeckie przysłowie. Nie samą herbatą jednak mężczyźni żyją więc i w czajchanie oprócz "z chińskich ziół ciągnionych treści" wtajemniczeni mogą napić się zgoła innych specjałów.
Mój pobyt na bazarze w Taszkencie a potem także w Samarkandzie i na uzbeckiej prowincji zaowocował wtedy wyjątkowym bogactwem nowych kulinarnych doświadczeń. Kosztowałem jagnięcych szaszłyków, po raz pierwszy w życiu jadłem oryginalny pilaw a domowej produkcji kwas chlebowy do dziś śni mi się po nocach. Tam zachwyciły mnie melony z miodem, suszone na wietrze mocno solone małe rybki i dziesiątki innych regionalnych specjałów. A kiedy pewnego razu jako zakąskę do mocnego trunku podano nam pikle z ajwy, odkryłem, że ajwa to po prostu pigwa. Wcześniej znałem jedynie drobne owoce pigwowca ozdobnego (japońskiego), rosnącego na skwerku przed moim blokiem w Polsce. Jako dziecko kosztowałem tych twardych jak kamień i cierpkich kuleczek, które potem omijaliśmy z daleka. To, czego spróbowałem na przyjęciu w uzbeckim kiszłaku, było mięsiste, pachnące i miało wyraźny słodko-kwaśny smak. Były to pokaźne owoce pigwy zwyczajnej, Cydonia oblonga, krzewu lub nawet drzewa osiągającego czasem 8 m wysokości.
Nie wiem, jak to się stało, ale od tamtej pory pigwa towarzyszyła mi w wielu innych wędrówkach, nie tylko na wschód od Bugu. Podróżując służbowo i prywatnie spotkałem ją na weselnych stołach w gruzińskiej Kachetii i w sadzie koło Wlenia na Dolnym Śląsku. Na targu w Suchumi kupowałem pigwowy susz do parzenia aromatycznej herbatki a dziesięciolitrowe słoje pełne marynowanej pigwy widziałem w wiejskim sklepie w Macedonii. W mołdawskiej książce kucharskiej znalazłem przepisy na pigwę faszerowaną orzechami, na kompot z niej, na konfiturę, galaretkę, nektar i nalewkę. W jednym z kijowskich muzeów czytałem tekst w języku cerkiewno - słowiańskim, gdzie owoc ten opisany był kilkoma mianami: ajwa, pigwa, gunn, armud, kwit. Z tego wnioskowałem, że pigwa znana była od wielu stuleci w całej Europie Wschodniej. Sympatyczne spotkanie z intrygującym owocem pigwy miałem kiedyś w Okopach Św. Trójcy, u ujścia Zbrucza do Dniestru, na Ukrainie. W potężnym korowaju (weselny drożdżowy placek, kołacz) ukryto maleńką kulkę marmolady z pigwy. Gdy zgodnie z tradycją swat wykupił już placek od swachy, która go piekła, ciasto pokrojono na 180 części (tylu było weselnych gości). Komu z biesiadników przypadł szczęśliwy kawałek, wygrywał pięciolitrowy bukłak pigwówki - mocnej nalewki sporządzonej na bazie samogonu. Nagroda przypadła mnie i pewnej śniadolicej dziewczynie z Kaukazu bo akurat nasze, sąsiadujące z sobą kawałki ciasta, zawierały wartościowe nadzienie. Bukłak opróżniliśmy częstując coraz to nowych gości podczas kilkudniowych poprawin.
Marmelo
Na kursie językowym w Kornwalii miałem kiedyś zajęcia z etymologii języka angielskiego i nie obyło się bez kolejnej przygody z pigwą. Okazało się, że angielskie marmalade, oznaczające dżem z pomarańczy lub cytryny wcale nie jest rodzimym słowem mieszkańców Albionu. Pochodzi z portugalskiego, gdzie w oryginale - marmelada - określa dżem z jednego tylko płodu. Marmelo to w języku potomków Magellana pigwa a przetwory z tego owocu zadomowiły się tam już przed setkami lat. W przyklasztornych kuchniach trzymano duże zapasy takich specjałów a przepisy ich użycia owiane były tajemnicą. W każdym portugalskim sklepie spożywczym dostaniemy dziś kilka gatunków dżemu, konfitur, żeli i galaretek z pigwy. Tamtejsi cukiernicy dodają jej do ciast i lodów a także do tak wykwintnych deserów, jak choćby papos de anjo. Gospodynie na prowincji zatapiają ją w miodzie, marynują, suszą, pieką, kiszą i faszerują. Półkilową puszkę jedynej na świecie prawdziwej marmolady nabyłem w markecie w Alcobaça za 0,64 euro.
W języku angielskim owoc pigwy nazywa się quince a nazwa dotarła na Wyspy Brytyjskie za pośrednictwem języka staro-francuskiego. W południowych regionach Anglii pigwowe krzewy i drzewka można spotkać w przydomowych ogródkach. Przetwory z pigwy dodaje się tu do puddingów, znane są likiery i nalewki o smaku tego płodu. W restauracjach specjalizujących się w daniach kuchni śródziemnomorskiej spotkałem desery z dodatkiem pigwowej konfitury. Quince to także nazwa sieci gastronomicznych lokali w Ameryce Północnej. W jednym z takich, w Toronto, przy Yonge Street 2110, jadłem parę lat temu tartę polaną gorącą konfiturą z pigwy (Warm quince and apple tarte tatin...). Całkiem podobny deser podają także w restauracji "Quince" w San Francisco przy Octavia Street 1701 (Warm quince marmalade tart...).
W Szwecji podano mi kiedyś pigwę pieczoną na ruszcie, jako dodatek do wędzonej siei, ale tam ten owoc nazywa się kvitten. Ubiegłej jesieni w tunezyjskim Sousse spotkałem grupę Rosjanek, które, jak jeden mąż (żona?), płaciły w kasie Magazine Generale za półkilowe puszki pigwowego dżemu. Natychmiast nabyłem taki sam asortyment, który opisany był dwujęzycznie - po francusku coing, a alfabetu arabskiego nie podejmuję się literować...
Kydonion malom
W hotelu Astir Beach w Gouves koło Heraklionu każde śniadanie rozpoczynałem rogalikiem z masłem i pigwową konfiturą. Były tam oczywiście przetwory z wielu innych owoców ale podpatrując kulinarne preferencje Niemców, Skandynawów a także samych Greków, decydowałem się na to, co i oni. Miałem nosa. Ponoć żadna inna ziemia na świecie nie rodzi tak okazałych i smacznych owoców pigwy, jak ta na Krecie. Mają intensywnie żółtą barwę a pachną jak mango, ananasy i pomarańcze razem wzięte. Choć trudno je zjeść na surowo - są twarde, cierpkie i pełne komórek kamiennych - to po przetworzeniu na dżem, galaretkę, powidła lub konfiturę smakują znakomicie. To nie tylko smakowa hybryda szlachetnych odmian gruszek i jabłek. To także wiele innych dodatkowych smaczków, smakowych nutek i niuansów, trudnych nawet do opisania.
150 kilometrów na zachód od Gouves leży Chania, gdzie najpewniej wszystko się zaczęło. Kreteńczycy są przekonani, że ojczyzną pigwy są okolice tego miasta, które w starożytności nosiło nazwę Kydonia. Pigwowe krzewy lub niewysokie drzewa były tam pierwszą owocową uprawą. Już kilka tysięcy lat temu płody te stanowiły część pożywienia miejscowych plemion. Wymieniano je na inne dobra, przekazywano sobie ich sadzonki, otaczano czcią. Znane z greckiej mitologii złote jabłko z napisem dla najpiękniejszej, było prawdopodobnie owocem pigwy. Stało się symbolem niezgody po tym, gdy bogini Eris rzuciła je między Herę, Ateną i Afrodytę. Spór rozstrzygnął Parys wręczając owoc Afrodycie. Cydonion malom - kydońskie jabłko, to bardzo stara grecka nazwa pigwy.
Grecy, Fenicjanie, Arabowie i inne narody żeglarskie rozprzestrzenili uprawę pigwy w całym basenie Morza Śródziemnego. Od dawna znana jest w dzisiejszej Prowansji, w Hiszpanii, krajach Afryki Północnej i na Bliskim Wschodzie. Prawdopodobnie dopiero potem dotarła do Portugalii, na Kaukaz, do Azji Centralnej i krajów Europy Wschodniej. Dziś znana także na południu Wielkiej Brytanii, w Australii, na Karaibach i w Kaliforni. Jak tam dotarła i skąd (od niedawna swoje interpretacje pochodzenia pigwy mają Irańczycy, Turkmeni, Ormianie, Mołdawianie...), na długo może pozostać tajemnicą.
Pigwa zwyczajna (Cydonia oblonga)
Krzew lub drzewko z rodziny różowatych pochodzące z rejonu Morza Śródziemnego, Bliskiego Wschodu lub Kaukazu. Od wieków uprawiane w strefie umiarkowanej ze względu na owoce. W Polsce udają się odmiany odporne na mróz. Liście jajowate lub eliptyczne, kwiaty duże - białe lub różowe, miododajne. Owoce typu wydłużonego jabłka lub gruszkowate, do 6 cm średnicy, żółte, owłosione, silnie aromatyczne, bogate w pektyny, garbniki, cukry, mikroelementy i olejek eteryczny. Nasiona wykorzystywane w medycynie.
Receptury
Konfitura z płodów pigwy wielkoowocowej
Składniki:
- 1 kg owoców pigwy Cydonia oblonga (waga po usunięciu gniazd nasiennych)
- 1,4 kg cukru
- 450 ml wody
- łyżka soku z cytryny
- szczypta cynamonu
Wykonanie:
- zebrane przed pierwszymi przymrozkami owoce myjemy, ćwiartkujemy i pozbawiamy gniazd nasiennych
- owoce wkładamy do emaliowanego naczynia, zalewamy niewielką ilością wody i obgotowujemy 20 min celem rozmiękczenia i pozbycia się nadmiernej cierpkości
- wodę, w której się gotowały, odlewamy i sporządzamy z niej syrop dodając 1,4 cukru, sok z cytryny i cynamon
- do wrzącego syropu delikatnie wrzucamy owoce (długie ćwiartki pigwy można pokroić na krótsze kawałki) i wstępnie gotujemy przez kilkanaście minut
- 15-to minutowe gotowanie na wolnym ogniu powtarzamy kilkakrotnie w odstępie paru godzin - masa gęstnieje i nabiera barwy bursztynu
- po ostatnim gotowaniu gorącą konfiturę nakładamy do czystych słoików i zakręcamy.
Zdjęcia do artykułu (3)
